本
文
摘
要
说到「巧克力甘纳许」这个名字，你可能在想：这是个什么面包？
但是如果说到「巧克力脆珠面包」，你就一定会想到圆胖可爱的椭圆形巧克力面包中，夹裹着巧克力脆珠的这款面包了。
这款出身日本名店「365日」的小面包，一经推广与“汉化”，立刻风靡国内，成为日式面包房中不可不卖的吸睛王。
玲珑小巧、结构精致、颜值高、味道好......成为人们追捧它的理由，不止普通食客，就连明星艺人，都纷纷品鉴推荐。
现在网络上对这款面包造型的“演绎”，已经扩展到了蛋糕卷、挞、脏脏包等形态，但我们坚持做经典，为你们带来这款和东京「365日」店售的同款同配方的「经典巧克力甘纳许」。
另外，由于这款面包的面团是含油量高、极其柔软甜美的布里欧修面团，我们再将同款面团的另一种呈现方式教给你：「蓝莓巧克力布里」。用树莓酱代替巧克力甘纳许酱，再装饰以新鲜蓝莓，口味酸甜，风情另类。
2个配方：「经典巧克力甘纳许」，日式面包粉做出的面包体柔软香甜又不失嚼感，甘纳许夹馅幼滑香浓，巧克力脆珠香脆浓郁，口感精致，不愧是名店经典；
「蓝莓巧克力布里」的树莓夹馅酸甜可口，勾人食欲，新鲜蓝莓爆汁爽口，负担更轻，满足想更轻卡、轻脂人群的需求。
1、经典巧克力甘纳许
2、蓝莓巧克力布里
这2个产品都已经久经市场的考验，不管是人气还是话题度都爆满。如果要学做，就要学原版经典，快来试试吧~
本期名师
制前准备
食材表
食材
配方约可做10个巧克力甘纳许/蓝莓巧克力布里
食材
数量
烘焙百分比
【A】面团
高筋面粉
200g
100%
食盐
3.6g
1.8%
细砂糖
30g
15%
全蛋
20g
10%
牛奶
72g
36%
打发奶油
100g
50%
高糖干酵母
4g
2%
水1
20g
10%
可可粉
10g
5%
水2
20g
10%
发酵黄油
50g
25%
共计
529.6g
-
【B】巧克力甘纳许
鲜奶油
500g
-
麦芽糖
120
-
黑巧克力
300g
-
牛奶巧克力
60g
-
【C】树莓酱
树莓果泥
250g
-
细砂糖
100
-
柠檬汁
10g
-
【D】装饰
巧克力脆珠
适量
-
新鲜蓝莓
适量
-
*模具为Bakese M-00。
制作工序
▼面团搅拌：材料以慢速搅拌至8分筋加入黄油，再搅至完全扩展状态，出缸温度22~24℃；
▼基础发酵：隔夜冷藏发酵；
▼分割：分割面团成50g/个；
▼松弛发酵：30分钟；
▼烘烤：风炉190℃，烘烤13分钟；
▼装饰：风夹馅，装饰。
制作过程
1/16
制作主面团：干性材料（面粉、食盐）下缸，先混合均匀；
*先将粉类搅匀，一是为了先进行混合，而是为了让空气更多地进入，促进后期成团。
2/16
加入牛奶、鸡蛋、酵母液，慢速搅拌均匀；
*酵母液：将配方中的高糖干酵母和水1以1:5的比例提前混合均匀即可，在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收。
3/16
加入可可粉团，慢速搅拌均匀，混合成团；
*可可粉团液：将配方中的可可粉和水2以1:2的比例提前混合均匀即可。
4/16
面团开始起筋时加入打至全发（质地粗糙）的淡奶油，继续慢速搅拌；
5/16
面团打发至8分筋左右时，加入膏状的黄油；
6/16
面团搅拌至完全扩展阶段，测量出缸温度约为22~24℃；
7/16
整理面团，覆盖保鲜膜或套盘袋，隔夜冷藏发酵；
8/16
发酵后的面团趁冷硬，分割为50g一个，整理成椭圆形，放入模具中，轻压一下；
*模具为Bakese M-00。
9/16
发酵箱温度26℃，约发半个小时；
10/16
设置风炉温度190℃，烘烤约13分钟；
11/16
制作巧克力甘纳许：麦芽糖加入淡奶油中，加热融化；
12/16
加热至冒小泡后，加入黑巧克力和牛奶巧克力，小火煮至巧克力融化，搅拌均匀；
*做好的巧克力甘纳许需在三天之内用完。
13/16
制作树莓酱：冷冻树莓果泥加热至果泥融化后，加入砂糖，煮至浓稠挂汁状态；
*推荐树莓果泥品牌：宝茸、博朗思。
14/16
加入柠檬汁，关火备用；
15/16
装饰-巧克力甘纳许款：将晾凉的面包体纵向切至1/2处，挤一条甘纳许酱，填充适量巧克力脆珠，完成。
16/16
装饰-蓝莓巧克力布里款：将面包体在1/3处斜切，挤约15g树莓果酱，夹入新鲜蓝莓装饰，完成。
巧克力款松软的面包体，浓郁的巧克力甘纳许酱，香脆的巧克力脆珠，3重口感精致地徐徐在口腔中绽放；而树莓果酱酸甜勾魂，新鲜蓝莓果味充足，于味觉中果香爆炸，非常好吃哦。
