本期为你介绍的是广西代表菜品之三：梧州纸包鸡

广西梧州纸包鸡起源于清朝咸丰年间，迄今已有160多年历史。堪称梧州饮食文化中的一朵奇葩，与我们常见的炒、蒸、煎、炸等各种方式不同，纸包鸡却是一道“纸炸鸡”。

纸包鸡所用的纸是久负盛名的玉扣纸。

因为其烹饪方法就是极具特色的隔纸油炸。这么做的优点是滚油不入内，味汁不外泄，同时纸香肉香两相融，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻、香气逼人。

纸包鸡所用的纸是久负盛名的玉扣纸，此种纸张摩擦不起绒毛，绿色环保，卫生无毒。厨师把原本莹润如玉的玉扣纸油炸过一次后，再叠成封包形状包住鸡肉和秘制酱料，然后放进油锅里不停翻滚，十分钟左右即可出锅送到客人面前。

1983年，全国烹饪美食大赛在人民大会堂举办，梧州大厨陈北水先生应邀参赛，让“纸包鸡”惊艳四座、名扬中华，赢得了“中国一绝”的美誉。2016年，“纸包鸡制作技艺”项目入选广西非物质文化遗产名录。

梧州纸包鸡食用贴士

食用时，在玉扣纸上轻划十字切口，使得色泽金黄、热气腾腾的鸡块“犹抱琵琶半遮面”“未成曲调先有情”，引发众人垂涎三尺，即是民间所谓的“玉纸轻挑满堂香”。

为确保纸包鸡气味芳香，正宗梧州纸包鸡的配料多达12种，其中古龙大红八角、蒙山大肉姜等是必选配料。此外，作为主食材的鸡也是需要选用当地的优质三黄鸡，并且是未下过蛋的母鸡（也有叫项鸡），体重以不超过两斤半为宜。

1、将鸡宰杀后，去头去脚去翅膀，破膛取出内脏，冲洗干净，切成重约50克的小块，在每块的一面轻轻剞出梳子花刀。

2、将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20块，放入150度的生油锅内略炸，捞出备用。

3、将酱油、糖、白糖及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。

4、将鸡块放入酱料内腌渍10多分钟取出，每块抹上点姜汁，用炸过的玉扣纸包成长方块，要包严实，勿使透气。

5、将锅放大火上，下花生油烧至180-200度时，放入包好的鸡块炸至浮上油面，而不发焦，原汁不流出，即捞出装盘，打开纸包食用。

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责任编辑：一耕

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