本
文
摘
要
豫菜特色菜肴：汴京八景宴（上）
作者：孙润田 常小清
“汴京八景”是指北宋时期宋都的八大名景胜迹，即繁台春色、隋堤烟柳、铁塔行云、金池夜雨、汴水秋声、州桥明月、相国霜钟、梁园雪霁。“汴京八景宴”是以此八大景观为题材，由著名烹饪世家、国家特一级烹调师陈景和、陈景望兄弟二人率领其儿孙于1985年精心设计的旅游宴菜肴。
汴京八景宴以46种山珍、海味、肉类、禽蛋、蔬菜为主料，把“汴京八景”浓缩于8个拼盘之中，用精湛的烹制技艺再现古都开封八景的美丽风光。这组冷盘选料精细，口味多样，造型逼真，如诗如画，具有较高的可食性、观赏性和艺术性。
一、繁台春色
繁台春色冷盘构思巧妙，春晖碧树，青草萋萋，春意盎然，生机勃勃，具有强烈的艺术感染力。制作时，鸡蛋清打散，兑入调料，上笼哈透，作“芙蓉”盘衬。午餐肉刻成繁塔形状，摆在盘子左上方；卤香菇裁成条和塔门，镶拼在塔上；酥核桃垒在繁塔两旁；如意卷、香肠切成薄片，依次摆在塔下。盘子下部拼成假山、怪石， *** 泥撒在上面，示意春天草木青翠。卤香菇裁成树干、树枝，摆在盘子右上方，炝青椒裁成树叶，拼摆在树枝上。炝红辣椒刻成“繁台春色”四字，拼摆在盘的左上角即成。
繁台春色 开封市地方史志研究室供图
二、隋堤烟柳
隋堤烟柳冷盘构思巧妙，制作精细。制作时，先在盘中均匀撒入熟鸡丝，琼脂放入盆内，加入调料上笼蒸化，再加上 *** 汁搅匀，倒入盘中冷却，制成水晶鸡丝冻，作为河水。滑拌猴头摆在河的对岸（即盘上部），烧鸡腿肉片与酥核桃摆在河的这一岸（即盘下部），拼摆成两岸河堤。午餐肉、蟹黄糕刻成楼房和亭阁，分别摆在右下角和左上角。炝红辣椒裁成长条，蛋白糕刻成栏杆，拼镶在楼房和亭阁上。醉香菇裁成柳树的干、枝，摆在两岸上，炝青椒丝、姜汁四季梅丝分别摆在树枝上，并向一个方向摆动。卤牛肉裁成两只小船，蛋白糕裁成两张帆杆，炝红辣椒裁成桅杆顶，拼成两只小帆船，摆入河中。炝红辣椒刻成“隋堤烟柳”四字，摆在盘子左边即成。
隋堤烟柳 开封市地方史志研究室供图
三、铁塔行云
铁塔行云冷盘静中有动，栩栩如生，如入人间胜境。制作时，鸡蛋清打散，兑入调料，倒入盘中，上笼哈透，制成芙蓉盘衬；用毛刷蘸稀释后的熟番茄酱在“芙蓉”底上轻刷一层，使之呈晚霞之色。蟹黄糕刻成塔檐，熟火腿刻塔身，卤香菇和蟹黄糕裁成塔，摆在每层中间，红樱桃摆在塔顶，桶子鸡丝在盘的下部绕塔底摆成弯形垫底，卷桶鸡切片摆在下部边上，酱牛腱子切片摆在鸡丝上部边沿及右边沿。酱牛肉切成长薄片，拼盖在卷桶鸡与酱牛腱子上面。滑拌虾仁呈小山形状，堆放在左上方。几种原料左高右低，呈不规则起伏状。卤香菇裁成树干、树枝，摆在酱牛肉上；炝青椒裁成梧桐树叶，拼摆在树枝上。蛋白糕刻成两朵祥云，拼摆在塔的两侧。炝红椒刻成“铁塔行云”四字，摆在盘的右上方即成。
铁塔行云 开封市地方史志研究室供图
四、金池夜雨
金池夜雨冷盘以暗淡适中的色调为主，使盘中景物笼罩在傍晚的雨幕之中，神奇地再现了金明池暮色苍茫的雨景。
金池夜雨 开封市地方史志研究室供图
制作时，熟鸡蛋丝撒在盘内，琼脂放入盆内，加入调料和 *** 汁上笼蒸化，倒在放有鸡丝的盘中，冷却成水晶鸡丝冻，作为金明池水。午餐肉刻成水上楼房的墙壁，蟹黄糕刻成房顶和房檐，姜汁竹荪裁成廊柱，在盘中间靠右部拼成水上楼阁。蟹黄糕刻成小亭，摆在右上。午餐肉切成片，靠楼阁在盘右下部拼成曲桥，用蛋白糕条镶边，姜汁竹荪做桥墩。盐水鸡胗摆在盘的左下部，拼堆成池边假山。卤香菇裁成竹枝，松花蛋切成竹叶形，摆在假山右边，拼成翠竹。酥核桃堆在盘下的池水边，卤香菇裁成树枝，炝黄瓜裁成枝叶，在楼阁右边拼成树木。桶子鸡腿切成片，摆在盘上部的偏左方，盐水海参片成小片摆在鸡腿右上方，二者连成小岛形状。蛋白糕条和竹荪在小岛右下方拼成两个拱桥。炝红辣椒刻成“金池夜雨”四字，摆在盘子左边即成。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
