本
文
摘
要
在大巴山一带，自古以来就有“十大碗”的讲究。“十大碗”主要出现在红白喜事、圆屋庆寿、拜师敬祖、入伍升学等宴席场所，具有浓烈的地域特色。对于巴中人而言，十大碗承载的不仅仅是舌尖上的饮食记忆，更多的是背后的礼仪文化。
一、“十大碗”宴席礼仪
十大碗，顾名思义就是用十个大碗分别盛装十道不同的菜品，菜式包括刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。在巴中农村，办酒席离不开十大碗，而做十大碗要杀猪，杀猪多少得根据办多少桌席来定。
巴中十大碗之坨子肉
前菜、主菜等不同级别的菜品也是由不同级别的厨师烹制，隐隐暗含了厨师们的比较之意。此外，帮事、出席、吃席等程序也非常讲究，规矩多，礼节也多。由此，便诞生出了一套完整的“十大碗”宴席礼仪。
例如，喜宴上必不可少的一道菜是喜沙肉或龙眼肉，代表喜气祥和。白事则会取消传统的喜沙肉，换成别的。此外，白事不会用米面子，所以粉蒸肉自然也就不会上。白事如果没有出殡就不能用香菜，出殡之后方可用。办白事桌子上的盘子也不能重叠着放。寿宴不能用牛肉，以免被人说“卖老牛肉”。
做十大碗的食材多是农村当地的土特产，猪是土猪，菜是自家地里的绿色蔬菜。一般情况下，宴席的厨师和帮工往往在宴席的头天就开始准备。若是逢年过节的时候做十大碗，有些食材要提前一个月开始准备，如杀年猪。
十大碗大多都是上笼蒸制而熟。从营养学的角度来说，蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素，完全照顾到了孩子、青年、老人各年龄段的饮食偏好。比如，孩子大多喜欢甜酸味的食物，因此宴席中的糖醋鱼是他们最爱的一道美食。老年人的咀嚼能力较弱，因此他们对菜肴的要求是软，蒸菜便可以达到让菜肴既不损失太多的营养素而且还软的效果，如坨子肉、喜沙肉、刀口丸子等。
在早些年，一般说哪家酒宴办得好不好，就看桌子上的坨子肉大不大。也就是说，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；坨子肉小，这家酒席就办得不好，说明主人小气、抠门。
二、严格的上菜顺序
从前，十大碗起菜的时候，要先给师傅发个红包才起菜，但是现在这个讲究逐步淡化。十大碗各菜品哪个先上，哪个后上，相当严格。为此，厨师们总结出了一道上菜顺序的口诀：品鸡鱼酥扣，肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。值得注意的是，上第八道菜不能为虾米汤，民间认为吃十大碗，八人为一席，意指八人是虾子，这是规矩。
品碗是十大碗的首菜，又叫定席菜，这道菜是十大碗中工艺最复杂的一道。品碗的主要食材是刀口丸子，它代表着团圆和缘分；汤底以黄花、木耳、粉丝烹制。因黄花生命力强、花朵鲜艳，垫作汤底表示生命力旺盛；粉丝则代表情义深长。
“品”在以前是代表品级、品味的意思，就是说品碗是不能在民间用的。随着人们的生活水平提高，为了表达喜庆，现在村民就把品碗作为一道首菜、上乘的菜，表示人们也有了品位，也能享受美好的生活。十大碗在宴席上摆放也是有严格要求的，其中九大碗必须紧挨着并摆成正方形，而且每一样菜都代表一句吉言：
一吃一品当朝，二吃二仙传道；三吃三元及第，四吃四季发财；五吃五福临门，六吃六位高升；七吃七巧相逢，八吃八仙过海；九吃九九长寿，十吃十全十美。
菜品上桌别忙着动筷子，要等长辈入了席首先动筷，后辈才能开动，这是遵循中华民族尊敬长辈的美好传统。如果是喜宴，则千万不能打碎碗盘，这是主人家的忌讳。如果是在年节时打碎了碗，却是好事，意味着“碎碎(岁岁)平安”。
以前物质贫乏，生活水平不高，很多人家甚至一个月才能吃上一顿肉，所以吃席就成为一件隆重的事情。菜品上桌后，主人家都要给客人发个塑料袋，吃不完的东西打包带走。此习俗直到现在还在恩阳流行。历史上一些富豪大多乐善好施，他们在请人吃十大碗时，往往会另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是，乞丐席就只上八个或九个菜。
三、十大碗上席歌谣
品（头上一碗黄花品，四方贵客主家请）
鸡（二上凤凰什样锦，喜气洋洋好场境）
鱼（三上鲤鱼跳龙门，酒菜飘香谢主人）
酥（四上酥肉千里行，天下处处遇贵人）
蛋（五上飘蛋笑盈盈，尊老爱幼福满门）
扣（六上扣肉财气旺，人人财定数无量）
糯米（七上糯米稻花香，五谷丰登谢上苍）
肘子（八上肘子富四方，家家高楼锦衣裳）
素菜（九上素菜思家乡，山川秀丽人善良）
肉（砣子肉上席喜满堂，天长地久仁义长）
四、浓郁的乡土记忆
以前，巴中十大碗只能在过年、红白喜事的时候才能吃到。
随着社会的发展，餐饮美食逐渐多样化，农村里餐桌上的十大碗不再是主角。正因为如此，巴中正在努力寻找地道的家乡味道。如今，走在巴中城市大街小巷，大部分中餐馆里菜系都有十大碗。岁月流转，十大碗承载的礼仪、感情和文化形成了一道美丽的民俗风情。对于巴中人而言，酒席上的十大碗承载着浓浓的乡愁记忆。
