本
文
摘
要
如何使用酵母发酵制作面包？
酵母由微生物对环境的温度非常敏感，所以糖、盐、油等原料添加使用过程浓度的变化都会影响酵母细胞的活性。不同的酵母对渗透压的耐受力不同，因此制作面食中选择酵母以及使用尤为重要。常用酵母分为无糖酵母和耐高糖酵母两种。
无糖酵母：在无糖面团中有很好的发酵能力。该酵母适用于含糖量低或不含糖的面制品，通常在商业酵母中没有特别标注。无糖酵母具有面团发酵快口感好的特点，可应用于馒头、包子、花卷、蛋糕以及无糖法棒等。
耐高糖酵母：以糖为能源，在高糖环境中充分产生气体，即使在糖浓度为30%以上仍具有良好的发酵能力，稳定和足够的耐力，可应用于各种甜面包类、甜馒头以及高档发酵面食。
使用方法
可直接加入面粉中拌匀操作。（也可用不超过30℃温水或牛奶溶解后会提高发酵时间）
酵母用量
1.面包类建议选用耐高糖干酵母，酵母与面粉的重量比例1 ：100（在没有称量的请况1克酵母量大概1元和1角硬币叠加一起的量）。
2.馒头、花卷、包子等面食建议选用无糖干酵母，酵母与面粉的重量比例1：100，有时可以根据需要增加酵母用量的2～3倍。
发面温度
在固定的温度范围内发酵，但随着温度的增加，酵母的发酵速度也加快，产生气量也同时增加。建议酵母发酵最佳温度控制在26℃～30℃之内，低于该温度面团在短时间内，面团中的菌种无法未充分成熟，保气能力则不佳，面团发不起来成为死面；如果有经验想快速发酵则温度控制在30℃～40℃；超过该温度，要缩短发酵时间，时间过长面团容易发过变酸；超过40℃～60℃酵母发酵过速，便会失去活性，面团产生的气泡会快速塌陷，因此影响最终效果；如果温度超过60℃～100℃酵母菌会因温度过高菌种会慢慢全部死亡，发酵结束回到原来面团的大小。
醒发时间
发面过程中因所处的环境；水的温度；酵母的用量和面团含糖量等各种因素，都会影响发酵时间，一般建议合适温度低控制在60分钟左右，温度过低控制60～90分钟。看情况而定，没有绝对时间，这个也是经验之谈。
储存方法
包装与保质期 一般是采用真空包装来避免酵母失去活性，干酵母形式包装成保质期一般可达2年，过保质期的产品不影响使用，但是要加大添加酵母的用量。开袋后的酵母需尽快用完，如果不常用需选择小容量包装使用，如需要存放一段时间，可以排出包装中的空气并用夹子或胶布密封，室温放置在阴凉干燥处储存。
以上所提到的酵母的使用也需要自己不断总结经验，当完全掌握酵母的特性后在选择和使用过程，大大提高了制作面食的成功率。
手撕小面包制作
一款迷你手撕小面包，这款面包是用蛋黄捣碎来隔层，层与层之间可以添加各种适合的原料，用手撕着吃，口感绵柔，层层分离，接下来把制作详细过程分享给大家。
原料
高筋面粉：400克
鸡蛋：3枚
黄油：60克
白糖：50克
耐高糖酵母：4克
盐：4克
牛奶：260毫升
制作步骤详解
1.将酵母和盐倒入温牛奶中搅拌溶解。
2.把溶解过的酵母倒入40克高筋面粉中，搅拌成絮状用手揉面。
3.放到面板上继续揉，形成面团后松弛5分钟，继续在面板上用手掌心反复揉面。
4.揉到面团拉扯有弹性，取60克黄油的一半放入面团中继续揉，揉的过程会有些粘面板和手，不要放干面粉。一直把黄油完全揉入面团中自然就不会粘了，这个过程也是揉面筋的过程。
5.手工面包揉面过程比较辛苦，一般可能需要10～15分钟，要不停的揉面直到揉出筋膜。揉的过程查看是否有筋膜出现，用双手左右晃动面团是否有弹性，拉扯不断裂说明筋膜已形成停止揉面，开始醒面1小时。
6.醒发面这个时间开始制作夹层蛋黄泥。煮2枚鸡蛋（煮蛋时间8-10分钟）取出蛋黄，再把剩下的30克黄油隔碗盛热水把黄油融化，与蛋黄一起混合边捣碎蛋黄边搅拌均匀，稍后备用。
7.把醒发好的面团放在面板上，切分成两个小面团操作，选其中一块用擀面杖尽量擀成见方厚度5毫米左右的大饼。底部用擀面杖擀压成毛边状，卷起的时候便于粘在一起。
【视频】手撕小面包制作
8.擀好后把调好的蛋黄泥摊平，涂抹均匀，然后把50克白糖撒在上面，也可根据个人喜好的甜度去添加。
9.然后从上边缘向下卷起来，把底部毛边直接粘在上面，再平均分成四份，两个面团用同样的方式操作。分成四份，两个面团用同样的方式操作。
10.取一小块把另一端压扁成毛边状固定在面板上，用刀或刮板从中间切开一分为二，切口朝一个方向叠加在起来合二为一。
11.然后从没有固定的一边卷起来，最后粘在一起。
12.全部操作完把准备好的烤盘铺上烘焙纸摆在上面，然后取一个蛋黄打散，把表面用刷子轻轻涂一层蛋液。
13.最后在面团表面上撒上一点生芝麻或其它果仁碎。
14.室温二次醒发或放入烤箱醒发模式醒发30分钟左右。中层烤制上火150度，下火170度，烘烤25分钟。
15.烤制完成。
【原创】制作编辑｜段瑞小厨
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