本
文
摘
要
按所有不是东北区域的人的理解，乱炖是因为天冷才有的产物，那我这个黑龙江伊春人应该是有资格回答的。
但说实在的，在出了东北之前，没听过乱炖这个词。
东北炖菜的确是个特色文化符号。
但大多也是有固定搭配的。
比如：
一.排骨炖豆角
图片来自下厨房@月亮的小手艺，侵删最经典也是东北特产甚至是黑土地才高产的油豆角才最适合炖出来的菜，其他类型的豆角恕我直言，不太适合炖，不过还是有一些特例的。既然说知道这了，咱就细唠唠。
1.如果除了排骨豆角还要放土豆的话，那最好就是选择油豆角，注意，不要紫花油豆角，炖不烂，不入味。只要下图这种，越绿越好，这种油豆角别名“开锅烂”。你就明白它的下锅时间了。另外，为什么叫油豆角，炒的时候宽油炒到变翠绿色，出锅时豆角上会有油泡，很好看。喜欢色泽的记住少酱油，少放水（压排骨的汤）。
来源同上2.有人会分不清油豆角和扁豆角，区别就在于，油豆角的豆子都鼓起来了，豆子更大，身体更宽。有些人按长短区分没意义，实际上，市面上卖的油豆角看起来矮胖是因为根本没生长几天，这东西长势贼快。我小时候亲眼看到我家菜园子油豆角花落两周后长到大半个小臂那么长。而油豆角适合炖土豆也是因为豆角豆子的豆腥和土豆的豆腥能够相互抵消，真是奇妙。
扁豆油豆角3.不放土豆的话，不用强求油豆角，但是依然不最优选扁豆。有两种更适合：四季豆和豇豆角（线豆角），对你没听错，就是那个比蒜薹还长的豇豆角。这两个豆角和油豆角是对立面，怎么炖都不会软，吃到嘴里有点点脆感，配合脆骨（软骨）多的排骨，真的很好吃。
长豇豆四季豆4.千万不要用豌豆角，荷兰豆，太嫩。白豆角，荚丝多。以及一切用来取饭豆的豆角，比如眉豆，本末倒置。
5.喜欢放土豆的话，最好是黄土豆，麻子越多越好。麻子越多，含淀粉量越多，不过剩菜的话土豆也越容易回生（发腥），解决办法是土豆提前泡水去淀粉，但这样又失去了选黄土豆的意义，所以最好是少放土豆而且不剩菜。前几年黑龙江部分地区有一种叫做“地瓜土豆”的杂交品种，又面又甜，最是合适。后来我也试过用嫁接或者土豆地瓜同时种的方法培育过，结果要么就死秧子要么就是各自长出土豆和地瓜，均以失败告终。
二.小鸡炖蘑菇
被本山大爷宣传的，影响最广，也是最为人熟知的一道东北炖菜。这道菜最早应该是起源自满族。主料：家养笨鸡，东北榛蘑，可另搭配土豆/红薯粉条或者是土豆。
1.东北最常见，也是全国最普遍的三黄鸡肉质嫩，成长周期短，骨头细。按理说这都是优势，但是，炖菜不能用这种，得用笨鸡/柴鸡/走地鸡（叫法不同，是一样的），不信去广东清远看看，一样喜欢笨鸡。这种鸡是散养的，生长周期长，肉质紧，骨头大，筋多。唯一的优点就是鸡鲜味浓。当然不可否认的是，很大部分人哪怕是某乎这样人均985的地方还是都会觉得速生鸡存在激素多没营养等等问题。
柴鸡，一般不用公鸡炖2.榛蘑，东北最常见的蘑菇种类之一，但不是山上最多的一种，最多的是草蘑（不是草菇），实在是草蘑属于那种没啥必要采的品种。就像是满地的灰菜也是能吃的，但现在又不是饥荒年代，真没必要。榛蘑就是那种味道鲜又不至于那么low的蘑菇，一般秋夏季下雨后，第二天上山采摘，傻子都能背一筐回来。蘑菇回家老人们或者是有经验的挑过一遍，丢掉误采的有毒的，东北很少有长得类似可食用菌的毒蘑菇，一般毒蘑菇都很明显，或者说东北干脆不吃看起来就分不清楚的蘑菇。比如我就分不清 趟蘑，平菇和白蘑菇哈哈哈。弄走虫子后清洗晒干，吃的时候泡水再滤干水分就可以炖了。东北更稀有的是元蘑，也可以用来炖，松蘑更稀有，只有辽宁和吉林交界地方和和河北产，但不适合炖。不要为了鲜，尝试放黄蘑，那样完全就变成了蘑菇味的鸡汤。
干榛蘑三.酸菜炖排骨/粉条（猪肉炖粉条）
图片来源下厨房@輕糖社烘焙， 侵删这个就很印象化了，主要是很多描写东北的影视或者音乐作品都有描写，比如《北风那个吹》，比如那句广为流传的“翠花，上酸菜”。
首先，猪肉炖粉条是个误解，没有哪家就只用猪肉炖粉条的，最起码也要放白菜，但是你随便问个东北人，是要炖白菜还是炖酸菜，基本都会选后者。我是个例外，我从小不吃酸菜，觉得酸。后来谈了恋爱我才发现，我只是不喜欢吃我妈做的酸菜。再后来离开东北才发现，小时候就是饿的轻。
1.当第一片黄色叶子落下，临近冬天。基本每家都要腌酸菜了，腌酸菜的方法无比简单，放一层干净的白菜撒一层粗盐就可以，大石头压住最顶上，隔几天加点水就好。酸菜缸表面浮着的白膜是正常发酵产生的菌落，自然不是什么好东西，但是菌膜却是天然的密封层，反而保证了酸菜不会坏掉，反正又不喝腌酸菜水。三四周过后，水中的亚硝酸盐含量降低，就可以捞起来吃了，反复过水，直到你能接受的酸度就可以。
2.猪棒骨，排骨等骨头多的肉适用与这道菜。粉条提前泡一下，开锅下就可。不加粉条可以加冻豆腐，泡满菜汤的冻豆腐下饭神器。现在90后更喜欢在这道菜里加点干辣椒，味道也很好吃，有点辣味的酸菜我能干三大碗饭。
四.土豆炖茄子（可选加油豆角，倭瓜/南瓜，五花肉）
图片来自下厨房@张燕凤，侵删东北有句话叫：土豆炖茄子，馋死老爷子。这道菜卖相越难看，味道越好吃，只要别炖的烂成糊状。这道菜可发挥的空间就比较大，你喜欢的比较面的食物比如土豆，地瓜，山药，芋头都可以尝试放入，我喜欢倭瓜（南瓜的一种），另可以放五花肉。这道菜更像是炒菜，不需要动辄炖一两小时。
五.鲶鱼炖豆腐
图片来自下厨房@喵猪的幸福生活，侵删有句老话叫千滚豆腐万滚鱼，蛋白不易流失的情况下，这俩东西越炖越嫩，那么豆腐炖鱼简直是绝配了。鲶鱼柔嫩，不过怎么炖都不会碎，但是东北老人为了吓唬小孩不要去深水湖或和水库等危险地方，都会说水里有能一口吃整个人的大鲶鱼，在加上鲶鱼体表有十分滑的黏液，所以我小时候很拒绝这种鱼哈哈哈哈，另外鳕鱼（明太鱼）炖豆腐在东北也很受欢迎。
所以说，东北根本没有乱炖这一说，至于大丰收，一锅出，杀猪菜什么的，上述肉菜换个铁锅贴几个玉米饼架在饭桌中间一直炖就是了。至于外地人说的乱炖，你要不找个东北人让他用酸菜炖黄瓜试试？？？
