本
文
摘
要
大豆，一个神奇的食材。它把食物的变化和智慧演绎的淋漓尽致。
新鲜的大豆称为毛豆，稍稍卤制就可以和花生一起叱咤酒桌；加上肉丁、虾米、土豆、干子和豆瓣酱，就是一道下饭好菜——炸酱。
晒干的大豆，就是黄豆。口味与毛豆大相径庭，当我知道他俩是一个东西的时候真的吃惊了很久。黄豆是一个优质的配菜，比如搭配上猪脚。在合肥的冬天有一道特色菜，就是黄豆炖咸鸭，不用吃黄豆，也不用吃咸鸭，只需要这个熬出的油，就足以吃下一大碗米饭。想到这里，多年来的生理反射，让我的口水有点控制不住。
不过这还远不是黄豆的神奇之处，因为他就是豆浆和豆腐的原材料。
据传，发明豆浆和豆腐的人是汉朝的淮南王刘安，他醉心于长生不老之术，召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。正所谓，“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布”。
“卤水点豆腐，一物降一物”，形容的就是这神奇的化学反应。卤水就是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，味苦有毒，与豆浆结合，使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。化学反应让卤水的毒性消失了，豆浆也变成了另一种美食，用来代指事物之间可以相互关联，也可以相互克制。
其实点豆腐不一定非要盐卤，石膏、酯酸、柠檬酸等都可用来点豆腐。而新时代
葡萄糖酸内酯，点的豆腐，叫做内酯豆腐，质地更加细嫩。
点的意思就是放的剂量很少，越少豆腐越嫰。点得比较老的是北豆腐，点得比较嫩的是南豆腐。在点豆腐的过程中，豆腐脑是最先出来的，比较嫩。豆腐脑再凝固一点，就是豆花。有人说，这两个还不一样么？没错，的确不太一样。差距就是豆腐花是可以用筷子夹起来的，而豆腐脑吃呢个用勺子吃。
四川有一道注明的国宴菜，鸡豆花。就是用鸡脯肉茸加上火腿清汤，模拟豆花的口感。追求“吃鸡不见鸡”的感觉。他的口感比较扎实，在清汤里可以成为完整的一块。
说到豆腐脑，永远结束不了的就是甜咸之争。北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味。而在江淮之间的合肥，甜咸豆脑都吃得到，填的只需一勺白糖，咸的则是浇上蒜泥、葱花、榨菜调制的咸卤。我可从来没有陷入甜咸之争，但是到厦门上学的时候，解锁了我的豆花世界。
许多地方的豆花，仅仅是早餐的一位配料，是油条、烧饼或者包子的配角。但在厦门，小小的豆花店墙上写满了配料表。豆花也分甜咸，咸豆花是热的，可以加香肠、鸡肉、虾子、猪肝等等，和沙茶面的配料类似，可以单独成为正餐；而甜豆花是凉的可以填下红豆、芋圆、薏米、西米、薏仁等等，活脱脱一个下午茶甜品。读研究生的三年，我不知道跑了多少次这家豆花店，无论是早上下午还是晚上，时刻人满为患。
说到豆腐，那名气就更大了。甚至有专门的英文单词tofu，在英语中享有如此待遇的食材真是少之又少。我还能想到的就是ramen拉面，和wonton混沌。
很多洋品牌会甚至会把豆腐作为噱头。在旧金山，我公寓楼下的poke饭，把豆腐写上了最显眼的新菜单。Poke饭起源于夏威夷，的意思是切块，饭其类似于沙拉，各种鱼、虾、海鲜、蔬菜、薯类等等，装满一碗，加点酱汁，凉拌了吃。软滑的豆腐在其中，提供了一种无可取代的口感。
我吃到最多的豆腐菜，是妈妈做的“家常豆腐”。“家常”两个字，意为，不需要特殊的配料，只用常用的食材和烹饪方法，就可以制作出高水准的美食。
豆腐切薄片，裹上蛋液，油煎到金黄，再配上肉片、木耳、大葱和青红椒，同样是加入豆瓣酱烧制而成。好的家常豆腐，豆腐皮脆而里嫩，表面裹着汁水，配以肉、菌类和蔬菜的综合口感，完美的诠释了家常美味这四个字。
最简便的吃法是拌豆腐，拌豆腐的材料也分很多种。北方常见“一清二白”的小葱拌豆腐，而南方更多的是皮蛋拌豆腐。
安徽人特别爱豆腐，也创作出许多独特的吃法。
凤阳酿豆腐，酸甜口的豆腐难得一见。而来自凤阳人朱元璋却喜欢这种吃法，嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末，裹上鸡蛋粉糊，一般做成圆形下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，一个个圆形的豆腐，外脆里嫩，酸甜可口。
走到古徽州的街头，黄山、歙县、屯溪、休宁，到处可见毛豆腐。上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，如果仔细看上面还会有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐表面菌群成熟的标志。用油煎后，有一种特殊风味。就像老北京的豆汁儿，并非谁都可以吃得惯。
豆腐压紧成型又变成了豆腐干。豆腐干由于蛋白质结构紧致，咸香爽口，硬中带韧，咬起来口感接近肉，被誉为“素火腿”，技能凉拌佐酒，又能热炒配菜。
即便不用卤水的画龙点睛，单纯把豆浆煮熟，把表面形成天然油膜“挑”起来晾干，就是另一种美食——豆腐皮。煮熟的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制，就成了千张。薄如纸的豆腐制品，又变成了其他事物的“包”和“卷”。最简单的就腐皮卷和千张卷，笼屉上蒸熟，撒上葱花点缀，立刻就是一道爽口美味。千张打个结，层次感更丰富，搭配红烧肉吸饱了汤汁，真是绝配。千张切成丝，就是扬州的一道大煮干丝，豆制品又摇身一变成了主角。
大豆，新鲜的爽脆，晒干了醇厚，磨成浆浓郁，做成花细嫩，画龙点睛一笔再次改变形态，做主食口感丰富多变，做配菜吸饱汤汁不争不抢。中餐里的魔术师，舍我其谁？
